Подготовка преподавателя по специальности Шеф-повар/заведующий производством

Kомментарии к Подготовка преподавателя по специальности Шеф-повар/заведующий производством - Очная - Москва - Московская область

• Описание программы
  • Введение
  • Структура предприятия общественного питания. Деление предприятия на цеха, зоны
  • Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания
  • Санитарные нормы и правила
  • СП 2.3.6.1079-01 - основной закон предприятия общественного питания
  • Структура документа
  • Важнейшие положения документа
  • Безопасность на производстве
  • Требования СП 2.3.6.1079-01 к безопасности на производстве
  • Факторы риска на производстве
  • Факторы опасности на производстве. Безопасные приемы труда
  • Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве
  • Особенности преподавания, методы раскрытия темы
  • Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров
  • Организация производства
  • Поступление сырья, товаров.
  • Хранение сырья, товаров, готовой продукции. Соблюдение товарного соседства.
  • Сроки годности сырья и готовой продукции. Маркировка сырья, товаров при хранении
  • Документы, сопровождающие сырье, товары, продукты
  • Организация технологических потоков на производстве
  • Особенности преподавания, методы раскрытия темы.
  • Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров
  • Технологический цикл производства кулинарной продукции
  • Основные понятия. Термины и определения
  • Технологический цикл производства кулинарной продукции
  • Технологические свойства сырья
  • Особенности преподавания, методы раскрытия темы
  • Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров
  • Организация технологического процесса производства
  • Технологическое оборудование.
  • Виды технологического оборудования, назначение
  • Ассортимент выпускаемой продукции. Меню.
  • Порядок размещения блюд в меню.
  • Особенности преподавания, методы раскрытия темы
  • Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров
  • Правила пользования сборником рецептур
  • Технологическая карта
  • Отходы, потери. Соблюдение норм отходности при написании ТК
  • Нормативные таблицы отходов и потерь. Правила пользования
  • Практические занятия по составлению и расчетам технологических карт
  • Акты проработок сырья и нетрадиционных блюд. Проведение проработок. Создание акта проработки. Практические занятия
  • Определение количества и квалификации производственного персонала
  • Расстановка персонала согласно технологической схеме
  • Особенности преподавания, методы раскрытия темы
  • Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров
  • Учет на производстве
  • Материальная ответственность. Договор о материальной ответственности
  • Перечень учетных и отчетных документов
  • Правила заполнения отчетных документов. Практические занятия
  • Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья
  • Проектирование блюд. Создание технологических карт.
  • Практические занятия по созданию технологических карт.
  • Ценообразование. Калькуляция. Правила заполнения и расчета калькуляционных карт
  • Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства
  • Особенности преподавания, методы раскрытия темы
  • Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров
  • Качество выпускаемой продукции
  • Бракеражный журнал. Бракеражная комиссия
  • Правила отбора проб. Суточная проба выпускаемой продукции
  • Закон защиты прав потребителя
  • Время и условия хранения готовой продукции. Сроки годности
  • Программа производственного контроля
  • Правила создания программы производственного контроля
  • Структура программы производственного контроля. Методические указания.
  • Ведение производственного контроля
  • Особенности преподавания, методы раскрытия темы
  • Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров
  • Психология делового общения
  • Деловая этика
  • Психологический климат в коллективе
  • Предотвращение конфликтных ситуаций в коллективе
  • Применение примеров из производственной практики, разбор приведенных примеров